至福の極上恵方巻

2月3日は節分です。

本来、節分とは季節の節目である「立春、立夏、立秋、立冬の前日」のことをいい、年に４回あります。ところが、旧暦では春から新しい年が始まったため、立春の前日の節分（２月３日頃）は、大晦日に相当する大事な日でした。そこで、立春の前日の節分が重要視され、節分といえばこの日をさすようになったのです。

昔は、季節の分かれ目、特に年の分かれ目には邪気が入りやすいと考えられており、さまざまな邪気祓い行事が行われてきました。おなじみの豆まきも、新年を迎えるための邪気祓い行事です。

恵方巻

恵方巻は、その年の恵方を向いて丸かじりすると願い事が叶い、無病息災や商売繁盛をもたらすとされる縁起のよい太巻きです！

大阪発祥の風習だったので関西の僕は食べたことはありませんでした。
そういう風習があるのは知っていましたが
ここまで大きく全国的に広がるとは思っていませんでした。

恵方巻には、縁起よく七福神にちなんで７種類の具を入れ、巻き込んだ福を逃さぬよう丸ごと１本、恵方を向いて無言で食べきるとよいとされています。

また、太巻きを鬼の金棒（逃げた鬼が忘れていった金棒）に見立てて、鬼退治ととらえる説もあります。

余ったら捨ててしまうかもしれないモノをなぜ売るのか？

毎年毎年、悲惨なニュースが映像と共に流れます。

それはスパーやコンビニなどで売られる恵方巻です。
無くなってしまい売れなかったら売上げに繋がらないと無謀な数を用意して、結局捨てることになっています。

この問題に対して昨年2019年には関西大学の宮本勝浩名誉教授が、節分過ぎて廃棄される恵方巻き金額が全国で10億2800万円に上ると試算した。現場を見ると、おそらくこれを上回ると考えるられている。そうなんです。

初の試みで恵方巻を予約分のみ作ります

せっかく作るんなら喜んでもらえるものを受注分のみ作ります。

もともと料理人なので材料にこだわった極上の恵方巻にしようと思います。
で、実は今年が始まってから材料を探していました。だいたい固まってきました。

米、酢、海苔、具材

良いものを必要な分だけをそろえて作ります。

米：栃木県　特A評価　なすひかり

なすひかりは県北地域で多く栽培されている『栃木オリジナル』の品種。

特徴はちょっと大きな粒です。
なすひかりは、日本穀物検定協会の食味ランキングで２２年～２7年産まで6年連続『特Ａ』（２５年産は参考出品）を獲得していて、30年産についても同じく『特A』を獲得！

ちなみに「食味ランキング」というのは昭和４６年産から始まって、炊いた白米の外観、香り、味、粘り、硬さについて、審査員２０人が判定をしてランキングを付けています。

酢：福井県　創業300年　とば酢店

福井県の若狭小浜にて、創業300年（宝永7年創業）の米酢醸造の蔵元さんです！

現在十二代目当主が継承にあたり、代々かたくなに昔ながらの壺を使った伝統製法の壺の中でじっくり熟成発酵させた酢を造り続けています。

合わせ酢のなかでもシンプルだからこそ加減が難しい「すし酢」。その、すし酢もオリジナル配合で作っています。

とば屋の「すし酢」は寿司飯に合うように、昆布出汁、お砂糖、お塩などがバランス良く入っています。酸味、甘味、塩味。そのどれもが、飯と具材そのものの味をおいしく引き出すように、配合されています。

とば酢店さんは、関西だけでなく今や関東の大手デパートの物産展でも有名なんです。

海苔：福岡県　秋芽一番摘み　清海苔店

海苔は有明海でとれた「秋芽一番摘み」

代表の成清忠さんはこのように言っています。
「現在、一般的なのりの評価基準は色・つやが主流で、それに準じて等級が変わります。しかし、私は見た目の評価にはこだわりません。徹底的に味を重視して選びます」

成清海苔店では、有明海産ののりのなかでも「秋芽一番摘み」からしか選ばないのが特徴です。「秋芽一番摘み」というのは、秋〜翌年春の収穫期のうち、シーズン初めの10月後半〜11月初旬に摘み取る若芽のことで、うまみの素「アミノ酸」の含有量が多く、香り高いやわらかなのりに仕上がるんだそうです。

年1回の入札前になると、成清海苔店では近隣の漁協からできる限り多くの見本を取り寄せ、のり漁師とも直接話して情報を収集。毎年、自社の商品特徴に合ったのりだけを見きわめて買い付けている職人さんです。

30日熟成牛タン　低温ローストタン

僕がお世話になっている栃木のお肉屋さん。

皮付きの牛黒タンを手間暇かけて、氷点温度（－2℃）で専用の熟成庫でじっくりと1ヶ月間熟成させました。熟成させることで、肉の余計な水分が抜けて旨みが増し、柔らかくなってます。

今月提供いているので、その美味しさは食べた方には分かりますね！

これを低温加熱でロースビーフならぬ「ローストタン」を作り具材にします。

1本　3500円　限定数20本