僕の赤ワイン煮込み。
美味いです！ (ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
食べたことのある方なら知っているはず。
今回、国産牛ほほ肉が手に入るので
それを使い赤ワイン煮込みを限定で作りました。
この写真見て分かりますかね！？
ほほ肉なのに『サシ』が入っているんですねっ。
これは燃えます！！！
超どアップ写真です（笑）
これを1人分ずつカットします。
1人分としては十分の150g弱の重さです。
実際は煮込むので小さく見えてしまいます。
鍋に入っているのは人参、玉ねぎ、セロリ、ローリエなど
香味野菜と赤ワイン（シャルドネ100%）です。
この中で牛ほほ肉を1晩マリネします。
このマリネという作業が非常に大切なポイントです！！
マリネをするかしないかで出来上がりのジューシーさが違います。
このマリネを科学的な面から説明をします。
マリネは『液体に食材を一定の時間浸すこと』です。
大切なことは、ワインやヨーグルト、ビネガー、レモン汁などの
酸味があるものを使うことです！
これらは酸性です。
つまり、pHの低いものに漬けることにより、
次の現象と効果があるといわれています。
【現象】
１：筋繊維の間に隙間が生じ、保水性が高まる。
２：タンパク質分解酵素の働きが活発になり、筋繊維間の結束が弱まる。
３：繊維を結合するコラーゲンが酸性化してゼラチン化が促進され、加熱により溶けやすくなる。
【効果】
１：マリネ液の風味が肉につきやすくなる。
２：肉が軟らかくなる。
長ければ長いほど効果が見られると言いますが
簡単に作る時の30分でも吸っていることが分かるので
微妙なところですが、僕はパリの時のシェフが言う通り
1晩（12時間ほど）を目安にしています。
で、マリネした牛ほほ肉はこんな感じです。
ワインを吸って変色しているのが分かると思います！！
この時で既にいい匂いです♪
表面を焼いて煮込んでいきます。
この表面を焼くことをフランス語ではリソレって言います。
表面を焼き固めるという意味で理解されていると思いますが
このリソレ、焼いた香ばしさを移す工程と捉えています。
もし、焼き固めて壁を作ってしまうという考えなら
旨味が流出しないというのと逆もあって
壁により浸透もしなくなってしまうわけですね。
そうすると何か意味が違ってくるんですよね。
焼いて煮込みます！
カチッ・・・・
カチッ・・・・
カチッ・・・・
カチッ・・・・
煮込んだら大切な作業があります。
それは
煮込んだ液体のまま、これまた1晩寝かせます。
肉の旨味が流出した赤ワインを再度、肉の中に戻してあげる。
肉は冷えてコラーゲン（ゼラチン質）が固まって引き締まります。
こういうことが大切なんです。
時間を省略して作ることは可能なんですが
時間をかけるべきことに、かけてあげることで
本当に良い仕上がりになります。
1晩寝かせたら肉を取り出し濾して煮詰めます。
これで提供前段階まで完成です！！
ここまでで
マリネに1日、焼いて煮込んで冷やして2日目
取り出して煮詰めて3日目です。
提供時には肉とこのソースにバターを加えて
再度、もう少し煮詰め艶を出して
マッシュポテトと一緒という
王道スタイルで提供をします。
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