秋・・・そう食欲の秋、読書の秋、スポーツの秋
何をするのにも気持よく最高に良い季節ですね。
作るのに手間をかけたぶん美味しくなるコンフィ
塩漬けして油でゆっくりと煮る。
揚げるではなく「煮る」です！
● 「コンフィ」は焼くのではなく「オイルで煮る」調理法
フレンチならこの名前はよく聞くことが多いと思います。
「コンフィ」に代表される鴨肉のコンフィ。
鴨肉だけでなく鶏肉、豚肉、砂肝なども応用が効きます。
工程としては塩をすり込み、ひたひたの油脂の中で低い温度でじっくり加熱した料理。
このとき決して油脂を沸騰させてはいけません！！
お店では、コンフィにした肉の外側をカリッと焼いてから盛りつけるので、
見た目はシンプルに見えますが、じつはとても手間をかけた料理。
この手間こそが価値です。
この部分を疎かにすると「なんちゃってコンフィ」になってしまい
本来の意味合いとは違うものが出来上がってしまいます。
お客様も勘違いをしたままになってしまうという・・・
この調理法はフランス南西部の発祥です。
冷蔵・冷凍技術のない時代に肉の保存のために考えられたものなんです。
加熱後そのまま冷やし、固まった脂肪で肉を完全に覆うと、数か月保存可能！
「コンフィ」は保存性を高める食材に浸す調理法の総称とも言えるので、
肉だけでなく果物の砂糖漬けも「コンフィ」と呼ばれます。ジャムですね～
オレンジやさくらんぼのコンフィなどが有名ですねっ♪
● 肉がホロッとほぐれてうまみたっぷりの秘密は？
最初にも書きましたが、揚げるのではなく、低温で煮る
この工程により保存性が高まるだけでなく
肉汁を逃さずしっとりジューシーに柔らかく仕上げることができます。
鶏肉なんかは70℃ならサルモネラ菌の心配はない温度。
そして90℃だと肉汁が流失してしまう温度。
ということは80℃が調度良い火加減ということです。
「温度管理」これが一番重要です！
時間はかかるけれど難しいテクニックはないんですが
家庭ではなかなか出来ない調理法ですね。
でもIHとだったらやりやすいと思うのでぜひ試してください♪
と、コンフィの説明になりましたが
今でしたら「さんま」をコンフィにしてます！！！！
前回は「鮎」でしたねぇ～。
次は「やんちゃ豚」行っちゃいましょうかぁ～～～
ﾜｯｼｮｲヽ(ﾟ∀ﾟ)メ(ﾟ∀ﾟ)メ(ﾟ∀ﾟ)ノﾜｯｼｮｲ
ﾄﾞ━━━━m9(ﾟ∀ﾟ)━━━━ﾝ!!
あっそれと、いちぢくアイス作りましたが瞬殺でした・・・
ガトーショコラと一緒で。
また仕込みます！！！！
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